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LOS PAPELES DE XAVIER DOMINGO
El "cocinólogo" Xavier Domingo, como le gustaba autotitularse al gastrónomo catalán, nos visitó a fines del '92, cuando el mundo político todavía andaba caldeado por el golpe blanco del 5 de abril. Vino de Chile, invitado por la Universidad San Martín de Porres para un coloquio sobre "Gastronomía e Identidad Nacional" organizado por Rosario Olivas Weston.
Nos conocíamos de París, habíamos compartido algún trago con Julio Ramón Ribeyro con quien trabajaba en la Agencia France Presse, y me pidieron que le mostrase la riqueza de nuestra cocina en pescados y mariscos, ya que de cocina serrana se iba a encargar Bernardo Roca Rey y de la criolla Isabel Alvarez. El asunto era que el famoso gastrónomo nunca había estado en el Perú, y tenía apenas una remota idea de la cocina peruana, que sin duda le había hecho conocer Julio Ramón. Es más, en sus artículos declaraba a la Cocina Mexicana, de manera imprudente y temeraria, como la mejor cocina de América. Decidimos pues pilotearlo en la tupida maraña de los restaurantes peruanos, que nos abrieron sus puertas, para convencerlo al terco catalán de que más bien la nuestra era la mejor cocina de América, sin ningún ánimo polémico, desde luego.
Xavier Domingo estuvo unos 10 ó 12 días, varios de los cuales los pasó en el Cuzco y en el resto en Lima, impregnándose de paisajes y de pueblos, de olores y de sabores, de tradición y de modernidad, con la visión globalizante del gran periodista que fue, con la intención de escribir, al término de su viaje, una crónica gastronómica sobre sus experiencias vividas en el país del cebiche.
Esa crónica la escribió oportunamente, y oportunamente la envió a Lima para su publicación, pero misteriosamente se extravió en el tráfago periodístico y nunca fue publicada en el Perú, y no sé si en España. Hace pocas semanas una mano amiga me lo hizo llegar, pues por milagro este artículo había reaparecido 4 años después del deceso de su autor -pues Xavier murió en junio del '96- y me maravilló su lucidez. Es verdad que han pasado 8 años de su viaje al Perú y que el artículo es deliciosamente extemporáneo, pero hay cosas que no han cambiado en absoluto: nuestra cocina, nuestro paisaje humano, nuestros enredos políticos.
Decidimos pues publicar esta nota memorable, que es como una rápida acuarela del Perú a principios de los '90, y que sorprenderá por su sensibilidad, su justeza, y su contemporaneidad con el momento actual. El material gráfico que lo acompaña testimonia de un famoso almuerzo al que asistimos en el antiguo restaurante de Javier Wong, en compañía del poeta César Calvo, y al que Xavier alude en el artículo.
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