Edición Número 4 Actualidad Gastrónomica

PALADAR COSMOPOLITA
(Entrevista a Xavier Domingo)

P- ¿A qué equivale el término Gourmet en castellano?
R- A gastrónomo. Es un término usado en la gran época de la cocina francesa del Siglo XIX como elemento de exportación del imperialismo culinario, y es debido a las obras de Brillat-Savarin y de Grimod de la Reynière, que fue el primer hombre que fundó una revista de cocina. Estos hombres eran de clase burguesa y de la pequeña nobleza agraria y cuando, después de los excesos de la Revolución Francesa las cosas volvieron a un orden con Napoleón Bonaparte, surgió la burguesía industrial y pensaron que necesitaban un nuevo saber, y ese nuevo sabor fue la gastronomía. El Antiguo Régimen se preocupaba poco del aspecto teórico de la gastronomía, y los gourmets fueron los que empezaron a crear una sabiduría del comer, del saber de vinos, de qué vinos se habían de tomar con ciertas cosas. Grimod fue todavía mucho más famoso por sus banquetes que por su almanaque, y por sus grandes comidas donde se degustaban platos de lo que llamamos traîteurs, gente que cocinaba para vender y crear banquetes en las casas, hasta que los gourmets cayeron en la corrupción, se dejaron comprar por algún fabricante de zapatos, entonces se desprestigiaron mucho como sucede siempre…

P- Es decir que ellos buscaban dar un savoir-vivre a la burguesía que acababa de tomar el poder...
R- Exacto, esa burguesía ya no se interesaba por el ballet, por la música de cámara y todas esas cosas, y quería saber comer. Entonces los gastrónomos hicieron una labor muy importante en la selección de productos, se crearon incluso nuevas razas, por ejemplo de pollos, de reses, tomando en cuenta las iniciativas de este jurado goloso, y el arte de la gastronomía fue adoptado de una manera general por la burguesía francesa y llegó a la cumbre a finales del Siglo XIX y principios del XX, hasta que las guerras, tanto la Primera como la Segunda Guerra Mundial, acabaron con la gastronomía y tuvo que nacer la Nouvelle Cuisine para que Francia volviera a recuperar el terreno perdido.

P- En nuestros días ¿cuál es el rol del gastrónomo, o como tú dices cocinólogo?
R- Por ejemplo hemos hecho que se considere a la cocina no como algo excepcional sino como un hecho de vida cotidiana. Tanto en Francia como en España e Italia hemos hecho campañas para enseñar a la gente a comer con cosas baratas, sencillas, sin finos dietéticos, sino pensando en la salud, en reacción a la alta cocina de los franceses, de salsas muy complicadas, y procesos culinarios muy largos y complejos que hacen perder el gusto natural de las cosas. Hemos difundido el concepto epicúreo de que lo sencillo puede ser sublime. También se le ha dado mucha importancia al vino, no como elemento de compañía en una comida, sino como elemento central; se trata de ir a un restaurante y pedir primero la carta de vinos, elegir un vino determinado, y de acuerdo a eso, elegir la comida.

P- Es decir que en la cuestión gastronómica juegan un gran rol los medios de comunicación masiva...
R- Claro, y ése es un fenómeno nuevo. Hoy en día no hay en el mundo un diario que se precie, que no tenga una buena sección de gastronomía. En algunos periódicos como el New York Times, que sale los jueves o los viernes, la sección gastronómica está dirigida por un señor llamado Miller, que tiene un gran prestigio: él puede abrir y cerrar restaurantes cuando le dé la gana, y alguna crítica suya, por mínima que sea, puede hundir un gran restaurante en Nueva York.

P- ¿Tanta importancia tiene la crítica gastronómica?
R- Si , y es por eso que dejé de escribir de restaurantes, por ser responsable del cierre de dos, uno en Mallorca y otro en Barcelona, cuando vi que aquella gente se había arruinado por culpa de un par de críticas mías. En el caso del restaurante de Barcelona fui con un amigo que me lo había recomendado, y pedí una crema de berros, que llevaba hecha ocho días y con un sabor de olla metálica, luego pedimos un cava que estaba más caro que cualquier champagne francés, y al día siguiente publiqué el acta de lo que había pasado, junto con la fotocopia de la factura, y al cabo de tres semanas tenía que cerrar. El de Mallorca hasta cierto punto fue más desagradable: yo había ido a Mallorca para hacer un reportaje, fui al restaurante con un fotógrafo y esperamos una hora que llegara el primer camarero, hicimos el pedido y la comida llegó dos horas más tarde, luego, delante de mi mesa los camareros se pusieron a discutir sobre si salían a la huelga o no, también lo publiqué y tuvieron que cerrarlo.

P- ¿Y los críticos pueden poner de moda algún tipo de comida?
R- Sí, influenciamos mucho el lanzamiento de la nueva cocina Vasca en toda España, que creó escuela en todas partes, y ahora se está dejando esto y volviendo a las cocinas tradicionales, lo cual coincide con el gusto de la gente. Es decir que se ha vuelto a la cocina regional... Como gran parte de la propia identidad está en la cocina, los 17 Gobiernos Autónomos que hay en España apoyan a los restaurantes que hacen cocina regional, organizan festivales de comida, y en los viajes al extranjero se llevan un Chef para dar a conocer su cocina en el extranjero. Jordi Pujol, de la Generalitat de Cataluña, por ejemplo, se ha llevado un cocinero para cada día, y dado una semana de cocina regional en Río de Janeiro. Yo creo que es muy útil para dar a conocer al país, aunque el único que lo hace en Latinoamérica es el mexicano Carlos Salinas de Gortari, que cuando viaja a Europa siempre muestra una de sus comidas especiales, se trae sus guisanderas, la señora que prepara las tortillas, etc. .

P- Es la primera vez que vienes al Perú, y ahora tengo que hacerte la pregunta de cajón: ¿qué impresión te ha causado la cocina peruana?
R- La cocina me ha gustado mucho, he probado cosas realmente interesantes y como me he enamorado bastante de este país, quisiera hacer una pequeña crítica: yo creo que la manera de cocinar como el servicio continúan siento demasiado artesanales, y te sirven grandes cantidades. Sin caer en la aberración de la nueva cocina en la que tienen que darte una lupa para buscar tu comida, creo que hay que buscar un término medio que sea más humano. Aquí hay una cocina sabia, donde hay una mezcla de picante y de sabor, con una materia prima que realmente pocos tienen, tanto en lo que se refiere al pescado como a las papas.

P- Cuando los españoles llegaron aquí, la cocina nativa no conocía ni los huevos ni la leche, porque estaban prohibidos. Es decir que los lncas tenían un concepto sagrado de la unidad de la naturaleza y no sé les ocurría cortar los ritmos naturales; así pues la leche era para las crías y los huevos para que las aves nazcan de ellos, y no para comerlos o beberlos. Con la conquista se rompe este tabú, y se produce el mestizaje...
R- Los católicos no habían conocido este tipo de tabúes, pero sabían algo de esto a través de las creencias de gente que vivía en su entorno e casi en comunidad con ellos, como los judíos y los musulmanes. Ahora que me contabas esto me has recordado una de las leyes judaicas alimentarlas, que ya es bíblica, y dice: "No comerás el cabrito con la leche de su madre", porque los judíos no comen carne con queso, ni con leche o crema. Probablemente a los españoles tampoco les debió de sorprender tanto la cocina incaica, de hecho la aceptaron inmediatamente, porque si no se morían de hambre: a las alpacas y a las llamas les llamaban ovejas gigantes y se alimentaron de ellas durante toda la Conquista...

P- Hablando de cocina exótica, ¿cuál es el plato más exótico que te han presentado en la mesa?
R- En un restaurante de Saigón me sirvieron un mono vivo. Estaba sentadito, los atan en una sillita, los decapitan y entonces te ponen una serie de salsas, y con una cucharita vas comiendo los sesos del mono y untando las salsas ...

P- ¿Y algunas de tus experiencias gastronómicas?
R- Recuerdo un banquete oficial en Pekín, que daban uno de los miles de vicepresidentes en China y me preguntaron si me había gustado la comida. Yo, que conozco mucho de cocina china, les dije: "es lo más repugnante que he probado en mi vida" porque era una especie de medusa con verduras, que tan sólo de verlas me daba vértigo. El vicepresidente se excusó de haber puesto aquello en la mesa, lo cual demuestra que nunca acabaremos de entendernos.

P- Me hablaste también de Rusia...
R- Sí, Yo fui por primera vez a Rusia en 1982, a cubrir los Juegos Olímpicos y ya era un desastre. El hotel donde estábamos los periodistas era un hotel inmenso de 5,000 habitaciones que luego se quemó, y en la planta baja habían preparado un restaurante para nosotros, donde sólo se comía pepinos, y todos los periodistas del mundo andaban con unos cólicos terribles, porque por razones de seguridad habían cortado todas las carreteras que venían de toda Rusia y entonces sólo había una vía que daba a un koljós de pepinos. Cuando en eso me vino a ver el director del hotel que me dijo: "Parece que usted es un crítico de restaurantes muy escuchado, de modo que no vaya usted más al restaurante de los periodistas, porque tenemos uno en el piso 35 donde sólo entran miembros del gobierno y la alta nomenclatura del partido, donde usted comerá mucho mejor" y al final me mira y suelta su frase genial: "¿Dígame una cosa, ¿usted, que va a todos esos restaurantes tan buenos que hay en Occidente, en España, en Francia, en Italia, además, los critica?"

P- ¿Cuáles son las mejores cocinas del mundo, a tu criterio?
R- No voy hablar de la peruana porque sería presuntuoso, pero para mí las cocinas mejores del mundo son las del área Mediterránea, sobre todo el Mediterráneo Occidental, Francia, Italia, España, Marruecos, China.

P- ¿Unicamente la china, o también la japonesa-?
R- No, esa ya no me interesa tanto, porque es una cocina que ha hecho tanto daño a la cocina occidental de Europa, sobre todo a la Nueva Cocina que no es más que especulación nipona.

P- ¿Y la Hindú?
R- Sí, pero aquello ya es exagerado, es uno de los países más repugnantes, sucios que he visitado... Pedantes, creen que están en posesión de la verdad... Un día le dije a un hindú: "quédate con tu verdad y dame tus vacas'" porque ellos prefieren morirse de hambre que matarlas.

P- ¿Qué te gusta más, comer, o escribir sobre el tema?
R- Al fin de cuentas a mí me interesa más leer o escribir de cocina, que comer. Es cierto que hay que comer y es interesante ir probando cosas de todo el mundo, pero a mí me interesa más la parte intelectual del tema.

P- Una última pregunta: ¿el ser humano se lo come todo?
R- Claro. Absolutamente todo.

Lima, noviembre de 1992.