|
|
| |
Lima Gastronómica a vuelo de Pájaro
La geografía gastronómica de Lima ha variado bastante desde el año 1984, en que empecé a practicar el periodismo gastronómico, en el diario "La República", entonces dirigido por Guillermo Thorndyke. Luego continué en la revista "Caretas", con la página semanal "La verdad de la milanesa" que fue seguida por los suplementos "La Buena Mesa" y "Pachamanca", y años más tarde dirigí mi propia revista, "Anfitrión, Guía del Ocio y la Gastronomía" que tuvo más de 20 entregas, todo un récord en este país de publicaciones efímeras, y en fin colaboré en "Perú ElDorado" con artículos de tema gastronómico, antes de abocarme a la creación de la revista virtual "Entremeses" en la página cultural de la Fundación Telefónica.
Esta envidiable situación me permitió conocer los mejores restaurantes de Lima, en todos los niveles y especialidades, y acercarme mucho al mundo de los Chefs, esos instantáneos creadores de gozos memorables, esos inspirados, coloridos, generosos, maniáticos, entrañables cocineros peruanos y también extranjeros que me llevaron de la mano por los senderos de la creación culinaria, por los vericuetos del paladar. Tuve la suerte de coincidir con un vasto movimiento culinario que se estaba gestando en el país cuando comencé a escribir mis crónicas gastronómicas en el diario "La República", al alimón con Raúl Vargas, hoy Director de Radio Programas del Perú, bajo el nombre de "Crítica de la Sazón Pura". En estas páginas publicamos nuestras primeras crónicas sobre la Cocina Nikkei, que estaba apenas comenzando, y emergía de lo desconocido chorreando de misterio, como una isla que busca su lugar en la geografía del paladar, sin saber que pocos años más tarde me tocaría en suerte nombrarla del modo como se le conoce ahora, y convertirme en uno de sus fieles. Si Brillat-Savarin dice que la creación de un plato nuevo trae más felicidad a los hombres que el descubrimiento de una nueva estrella en el firmamento, qué sería entonces el descubrimiento de toda una cocina, con sus aperitivos, sus entradas, sus sopas, sus platos de fondo, sus rituales
En los últimos años se ha globalizado la oferta de los grandes hoteles y restaurantes que se han implantado en Lima a partir de la caída del terrorismo, o sea del '92. Ahora hay más hoteles Cinco Estrellas que nunca -ya son más de 20, contra los 2 únicos que había- y han entrado algunas cadenas internacionales como Marriott, Meliá, Sheraton, Holiday Inn, Swissôtel, Golden Tulip, Sonesta. En ellos se practican las últimas modas de la cocina internacional, y algunos de estos hoteles tienen Chefs que practican la moderna cocina de autor; son jóvenes salidos de las escuelas hoteleras peruanas, que comienzan a cobrar auge al par que la profesión de Chef se pone de moda, y ponen un punto de honor en emplear cada vez que pueden, el ingrediente peruano. Un joven Chef peruano radicado en los Estados Unidos -John Goldfarb - cocinó para Clinton y puso en su menú presidencial la quínua, quitándole desde luego su sabor a clavo de 4 pulgadas con un poco de leche; otro hace sabias cremas de ají, todos son expertos cebicheros y le sacan resonancias inéditas a este plato de genial sobriedad. Muchos de ellos vienen de las grandes escuelas hoteleras de Suiza, Francia, Estados Unidos -como lo dijimos más arriba- y tomando apoyo en el fantástico ingrediente peruano, esos jóvenes compiten con las estrellas de la escena internacional, ganan constantemente premios, y trabajan en los grandes hoteles limeños, o por su cuenta. Jorge "Coque" Ossio y Sandra Tuss, Gonzalo Angosto, Rafael Osterling, Astrid y Gastón Acurio, entre otros hacen la más sofisticada cocina limeña, pero siempre tirando hacia la cocina internacional, mediterránea, por último de autor, y siempre de un nivel absolutamente superior.
|
|
 |
|
|
 |
