RH:¿Cuántas clases de Pisco hay en el Perú?

JS:Hay básicamente 4 tipos, que son el puro, que es de uva Quebranta, el aromático, que es de uva Italia, Moscatel, Torontel y Albilla, el acholado, que es una mezcla en mayor o menor proporción de puro y aromático, y el Mosto Verde, que es destilado cuando el mosto no ha terminado su fermentación. Pero, claro, hay cientos de chacras y de marcas. Bodegas registradas hay 200, y se calcula que hay unas 300 no inscritas, con lo que redondearíamos el medio millar de bodegas que producen Pisco.

RH:¿De dónde procede el nombre Pisco?

JS:Pisco significa "ave" en quechua, y así terminó llamándose un pueblo de lo que es hoy Ica, seguramente porque había muchas aves. Y piscos también se llamaron una especie de ánforas, con la base puntiaguda porque eran para pararlas en la arena, que elaboraban los alfareros de ese pueblo. Cuando comenzó a producirse el aguardiente de uva, hacia 1560, los españoles lo envasaron en esas ánforas para exportarlo, desde el puerto de Pisco, y así naturalmente el aguardiente terminó por llamarse Pisco. Es un licor producto de una región, así como el Champagne se produce en la región de Champagne, o el Oporto en una región de Portugal.

RH:Pero los chilenos han registrado internacionalmente el nombre, como si fuera suyo.

JS:Eso lo hicieron muy temprano, en 1932 con una visión que nosotros no tuvimos, y para legitimarlo a través de una toponimia hasta le cambiaron de nombre a un pueblito que se llamaba Unión y ahora se llama Pisco. Ahora no podemos usar el nombre en algunos países y tenemos que llamarlo Aguardiente de Uva. Eso nos limita la exportación hacia Chile, que es el más grande mercado pisquero y donde es muy apreciado nuestro Pisco, aunque podemos exportarlo a otras partes con el nombre de Pisco. Nosotros producimos apenas 1'285,000 litros, de lo cual se exportan 100,000 dólares anuales, porque el resto es para nuestro consumo interno, en tanto que la producción de Pisco en Chile es enorme, 48 millones de litros anuales, y hay tal consumo interno que en la canasta de bebidas del pueblo chileno, el Pisco ocupa un 40%. Pero además exportan, porque tienen una enorme producción centralizada, de allí que en Chile se produzca un solo tipo de Pisco, un standard que se toma en todas partes y no tiene la variedad ni la riqueza del Pisco peruano. Ese destilado chileno sale de los alambiques con un 70% de contenido alcohólico y tienen que rebajarlo con agua.