La cocina nikkei -penúltimo avatar de la rica cocina peruana- es, dicho sumariamente, la feliz conjunción de las rigurosas técnicas japonesas en el tratamiento de pescados y mariscos, con el salsero paladar peruano que le da otra dimensión de sabor a la poco sazonada cocina nipona.

Porque en efecto, la cocina traída por los inmigrantes japoneses que llegaron a nuestras costas hace precisamente un siglo, no gustaba al paladar peruano: a los makis, sofisticados bocadillos a base de arroz relleno envuelto con algas, los criollos los rebautizaron como "arroz con gutapercha", y se negaban, cortés pero firmemente, a comer esos platos dulzones procedentes de Okinawa que les invitaban en casa de los amigos japoneses.

Y es que para el gusto peruano le faltaba sabor a esa exótica cocina que no conocía las salsas ni el ají, aunque era sana, desde luego, y nada excitante, a menos que se acompañase de esa traidora mostaza verde, el wasabi. No había en ella predominio de pescados y mariscos, ni de carnes rojas que son de un precio prohibitivo en el Japón, pero había profusión de tallos y hojas de verduras que no se usaban en nuestra cocina. Además empleaba productos inusuales para los peruanos de entonces, como el pulpo, el caracol de mar, los calamares, y para colmo estos ponjas se comían el bonito -el barato bonifacio de los pobres- crudo y lo consideraban un bocado exquisito.

Durante todo el primer período de su instalación en el Perú -el que va de 1899 a 1940- los inmigrantes japoneses se mantuvieron separados de la población peruana, encerrados en una suerte de colonia autárquica de colegios japoneses, costumbres japonesas, lengua japonesa, comercios e industrias japonesas, y desde luego comida japonesa, que era de rigor en todos los hogares de la colonia. Los muchachos nacidos aquí se morían por comerse un buen Lomo Saltado, un suculento Cebiche, una poderosa Papa Rellena, esos clásicos platos de la cocina criolla que se expendían en fondas y chinganas, y lo hacían casi a escondidas de sus conservadoras familias. Apenas se atrevían a invitar a sus amigos peruanos a sus exóticas mesas, que provocaban pícaros comentarios al ingenio criollo, y si bien sus padres se negaban a adaptar sus paladares al nuestro, con miras a un ansiado retorno al Japón de sus amores, la nueva generación sí quería adaptarse al país, aunque tuviera que acostumbrarse a comer ají, y sobre todo aquél carnoso rocoto que los fascinaba.