Edición Número 1
Actualidad Gastronómica

El sabor de la kiwicha
Entrevista a Bernardo Roca Rey

 RH: Tú eres uno de los principales impulsores de la gastronomía en nuestro medio: eres el creador de la cocina novoandina, has sido fundador de ÁGAPE, y actualmente en El Comercio estás sacando una serie de fascículos de la cocina peruana que supongo serán de tu propia inspiración también, de tu propio impulso. Me gustaría que me hablaras un poco eso, ¿por qué te gusta tanto, de donde nació tu afición a la gastronomía?

BRR: Una vez en un canal de televisión me hicieron una pregunta parecida: ¿cuando es que cocina usted por primera vez? Yo recuerdo que regresé al Perú a los 12 años, de mi internado suizo, y me preguntaron: qué plato recuerdas de Suiza, qué comías allá. Bueno yo recordaba que los domingos por la mañana hacían manzanas fritas. "No, disculpa" me dicen "las manzanas no se fríen." "Pero si yo recuerdo que les ponían huevo, harina, las freían y ya..." Yo creo que ni siquiera tenía 12 años, posiblemente10, y ya estaba metido en la cocina. Le enseñaba a la vieja cocinera de casa cómo se hacía una mayonesa en licuadora...

RH: Entonces es una cosa que remonta a la infancia. Pero ¿en qué momento toma una gran importancia? porque también la gente escribe poesía cuando es joven y luego se olvida... ¿En qué momento agarras pista, creas la cocina novoandina., etc?

BRR: Creo que empiezo a darle más importancia cuando, a los 17, cuando estoy ingresando a la Universidad de Lausanne para estudiar química, donde obtuve el diploma de química. Allí comparto casa con varios que en este momento manejan hoteles -l'Ecole Hoteliere de Lausanne es la más importante del mundo- y una de ellas está en el Hotel Maria Cristina creo que se llama. O sea hay varias personas que estudian cocina dentro de mi casa, y en algún momento empiezo a aficionarme realmente a la gastronomía. Como vivo solo, me doy cuenta que la tendencia de la gente cuando está sola es comer del frigidaire. Y entonces yo me esfuerzo por comer solo, pero con mantel, con los cubiertos puestos y hasta con una vela. Y empiezo a cocinar ya mis cosas cada vez más profesionalmente. Descubro otro mundo con los viajes que me sacan del restaurante universitario, una vez o dos veces por año, y termino comiendo en el Georges V de Paris, o me voy a Marruecos o a Egipto y termino contándole a todos mis amigos cómo había comido un cordero en Atenas, que era una maravilla, que tenía romero... "Qué daríamos nosotros por comer eso" exclamaban. "Bueno, ustedes tendrían que poner la pata del cordero porque el resto lo hago yo" Y empiezo a profesionalizarme tanto entre mis amigos que no hay una fiesta que no sea cocinada por mí. Y resulta para mi sumamente rentable porque ya no tengo que aportar mi botella de vino: solo aporto mi ciencia y los uso a todos los demás como esclavos. Unos me tienen que pelar, otros tienen que hacer otra cosa, y esto empieza a funcionar muy bien y así paso los 5 años de carrera que hice en Suiza

RH: Entonces, eres químico de profesión?

BRR: Tengo un diploma de química, una licenciatura en biología y he hecho una tesis -o tesina mejor dicho-en biología molecular.

RH: ¿Y en Lima no has ejercido tus carreras?

BRR: He trabajado en el CAEM, como profesor técnico de explosivos, o sea que soy académico del Ejército.

RH: ¿Ah, has trabajado en el CAEM?

BRR: CAES. Los centros académicos que incluyen el CAEM y todo esto. He ejercido en la Universidad Villareal como profesor de genética de peces. He estado en San Marcos en el Instituto de Enfermedades Tropicales, pero en realidad estuve de paso nada más porque hubo una huelga y todos los cultivos que tenía se pudrieron.

RH: ¿Pero cómo hiciste para conciliar tu actividad profesional con la gastronomía?

BRR: Bueno, yo era un fan de la gastronomía... Y soy partidario de que es en el hogar donde uno aprende más, y el hogar es reunir a la familia alrededor del fuego. Y esto es lo que he practicado. Toda mi familia, como acabas de ver a mi hijo menor que tiene 7 años, ya se reúne conmigo los días domingo para cocinar, para investigar, para hacer nuevos experimentos y éste ya aprendió a hace unos cocteles muy interesantes que él mismo inventa.