Lima, Capital Gastronómica de América

¿Pero por qué Lima, y no Nueva York, o Río, o México D.F merecería tan importante título, si estas capitales nos superan largamente en número de restaurantes, en número de comensales, y algunas en variedad de comidas?

La razón es que en Lima hay una suculenta cocina nacional que se encuentra en todas partes, y no está solamente confinada al circuito de los grandes hoteles y restaurantes que se encuentra en todas partes del mundo. Es cierto que en Nueva York, por ejemplo, están varios de los mejores restaurantes del mundo, y hay cocina proveniente de todos los horizontes: sin embargo la cocina propiamente americana es sumamente pobre, y en los restaurantes populares, que son largamente mayoritarios, se come pésimo. Y aún en restaurantes que se pretenden sofisticados y caros le sirven a uno delicadas bazofias intragables, amparados en el triste hecho de que los gringos no tienen paladar y no protestan como lo haría el menor de nuestros comensales, que jamás volvería a entrar a un almidonado tugurio como ésos. Y el mismo razonamiento vale para todas las capitales mencionadas, exceptuando seguramente a la mexicana, cuya excelente cocina nativa tiene sin embargo un sesgo un tanto étnico que no convence a todos, y no hace unanimidad como la nuestra.

En Lima se come bien en cualquier parte, sea en los restaurantes criollos de menú del mediodía, sea en las cebicherías populares, sea en las pollerías que trajeron los suizos, sea en los chifas que hemos adoptado desde hace cosa de un siglo, sea en las parrilladas que heredamos de los argentinos. Para no hablar de los grandes y medianos restaurantes, las cadenas de Comida Criolla, los hoteles internacionales, los cafés-restaurante que se han puesto de moda últimamente.