Carlos Herrera es diplomático de profesión y escritor de vocación, y se desempeña actualmente como Ministro Consejero en la embajada del Perú en Washington. Tiene 3 libros publicados:
P- ¿Cree usted que el rocoto relleno fue inventado en Arequipa o en el Cuzco?
R- Tengo excelentes amigos cuzqueños, y no me gustaría entrar en un debate sangriento. En estas materias, además, sospecho que pueden elaborarse los más sesudos estudios en defensa de una u otra tesis. Sin embargo, como arequipeño debo refugiarme en el dogma de fe que da origen a este soberbio plato en nuestras tierras. Y es también mi deber defender al buen Manuel de Masías.
P- El hecho de ser arequipeño ¿ha influido en su inclinación por la gastronomía? ¿Tiene ésta un origen familiar? ¿Cuál?
R- Supongo que la pregunta puede ser formulada legítimamente a cualquier peruano en relación a su propia cocina regional. Y, en honor a la verdad, buena parte de la mejor cocina peruana es más bien costeña. Pero la singularidad de Arequipa estriba, si me atengo a mi experiencia personal -incluyendo visitas a países vecinos- y a la opiniòn de numerosos expertos, en poseer la más robusta, original y variada tradición culinaria andina.
En cuanto a influencias más personales, enumeraré sólo unos cuantos recuerdos infantiles: el batán donde se molían los ingredientes para preparar el sabroso e intenso "llatan"; los cuyes que mi abuela criaba y yo ayudaba a alimentar, y luego a devorar sin remordimiento alguno; las esporádicas visitas a picanterías, donde mi plato preferido era -y sigue siendo- la zarza de cabeza de chancho, y las pascanas que con un amigo hacíamos, de retorno del colegio, para compartir un inmenso vaso de refrescante chicha de jora. (De ahí a los vinos franceses hay un largo -pero coherente- trecho).
P- ¿Qué opina sobre la cocina peruana?
R- Con los años y los viajes he descubierto que las cocinas y los himnos nacionales tienen un elemento en común: muchos países reivindican el segundo puesto en un hipotético palmarés internacional, luego de Francia (en el caso de la cocina, algunos reclaman un honroso tercer lugar, cediendo el segundo a China).
Dicho esto, y considerándome una persona razonablemente objetiva, suelo afirmar que entre los muy numerosos atractivos que nuestro país puede ofrecer al mundo, hay por lo menos tres que, sin chauvinismo de ninguna especie, resisten con ventaja la comparación con los méritos y logros de otras naciones: Machu Picchu, la marinera y la cocina.
P- ¿Cómo se hace un cebiche casero en Washington?
R- He de confesar que no tengo la menor idea. Mi inclinación por la gastronomía está lamentablemente limitada al consumo; por el lado de la producción, no paso de cocinar un decente arroz o freír un huevo (y esto, en caso de extrema necesidad).
P- En tanto que diplomático ¿no cree que una cocina nacional es un formidable aliado en una negociaciòn? ¿Qué se come en nuestra embajada en Washington?
R- La cocina es un arma a mi juicio fundamental para desarrollar una política de prestigio, y creo que tanto nuestras embajadas como los representantes del sector público y privado en Lima -cuando reciben visitas de personalidades extranjeras- suelen utilizar adecuadamente este instrumento. En ocasiones, las consecuencias concretas son particularmente notorias. Por ejemplo, una durísima negociación aerocomercial, que había tomado un cariz francamente negativo al cabo de una jornada de trabajo, adquirió una dinámica nueva que condujo a resultados favorables en el curso de una recepción en nuestra embajada en Washington. Indudablemente que el placer de la degustación de nuestros platos contribuyó en gran medida a crear el ambiente necesario para este logro, y sospecho que el pisco sour jugó un papel particularmente importante.
Hablando de la cocina de la embajada, creo que puede ser calificada de excelente, con una mención especial para el cebiche -el mejor de Washington-, el tiradito y el pulpo al olivo.
P- ¿Qué es más difícil, escribir un cuento erótico, o un cuento gastronómico?
R- La definición de una frontera en estos campos es más bien arbitraria, como ilustra la polisemia de algunos vocablos (creo que Isabel Alvarez tiene un sabroso texto al respecto). La sensualidad es, obviamente, el factor común. Y, en realidad, no me atrevería a hablar de dificultades especiales para estos géneros, que suelen escribirse con el mismo goce con el que se practican.
P- ¿Volverá usted a escribir un cuento gastronómico?
R- En realidad, soy ya un reincidente: en mi último libro de relatos, "Crueldad del Ajedrez" (El Santo Oficio, Lima, 1999), aparece un cuento titulado "Gastrosofía". Y no descarto volver sobre el tema. Las pasiones son recurrentes.